世界卫生组织国际癌症研究机构2017年公布的致癌物清单，具体如下：

一类致癌物：中式咸鱼、亚硝基化合物（腊肉）、苯并芘（烧烤）、黄曲霉毒素（发霉谷物）、槟榔素（槟榔）、乙醇（酒）等。

二类致癌物：丙烯酰胺（油炸食物）等。

我们平常爱吃的腊肉被纳入了一级致癌物，原因是腊肉经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但当亚硝酸盐遇到胃里的蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

其实，所有人都不适合多吃腊味。但以下四种人群，尤其要注意千万不能贪吃多吃！

孕妇

腊肉是经过腌制后再经过烘烤的过程所制成的，防腐能力增强，其蛋白质含量与矿物质量比肉肉的含量大，更有营养，但是其维生素的含量几乎丧失，不利于孕妇的吸收。

儿童

腊肉当中有大量的钠，吸收过多会增加肾脏的负担。儿童年龄小，肾功能还未完全发育成熟，家长尽量不要让孩子多吃。

高血压和肾病患者

为保持新鲜的口感和延长保存时间，腊肉在加工和腌制的过程中都会放入大量的食盐。而高血压和肾病患者都非常忌讳吃太咸，食用过多腊味造成盐摄入过量、钠摄入过量，从而导致患者血压上升。

肥胖和严格控制体重的人群

腊味属于高热量、高脂肪食物，为了让口感更好，通常腊味会加入不少肥猪肉，这样就会增加腊味中的脂肪，热量也会变高，因此肥胖和严格控制体重人群一定要适量食用腊味。

食用时间

通常情况下，腊味中的亚硝酸盐含量在一个星期内都是非常高的，在2~3周后会慢慢就减少。因此，腊肉腌制3~4周后食用相对更加健康。

烹饪方式

烹饪之前，先将腊味水煮或浸泡6~8分钟左右，因为亚硝酸盐溶于水，水煮后能减少腊肉中亚硝酸盐的含量。

尽量选择蒸、煮的烹饪方式，避免油煎、油炸，以此减少亚硝胺的生成。

注重搭配

在食用腊味时，可搭配新鲜蔬果，补充维生素和膳食纤维，增强身体的抗氧化能力，促进新陈代谢，减少有害物质的吸收。

蔬菜：球叶甘蓝、灯笼椒、苦瓜、扁豆、茄子、菠菜等新鲜蔬菜，大蒜、洋葱、大葱、香葱、藠头等调味蔬菜。

水果：猕猴桃、沙棘、草莓、番茄、菠萝、苹果、葡萄、橘子等维生素C含量较高的水果。