“微厨”的定义

“微厨”是基于 “中央厨房+微厨房”的一种供餐模式。即指在校外“中央厨房”完成食材初级加工（洗、切、配）、食品贮存、餐（用）具清洗消毒等环节，并由冷链（冷冻）专用车辆运输，在校内进行食材终端加工、现制即食的学校食堂供餐模式。

“微厨”的财务管理

参照市教育局直属学校食堂的资金管理做法，实行资金统一监管。

（一） 由家长依托宜昌市校园生活服务平台（市学校后勤办管理）自主线上充值；平台按学生每月实际消费资金定期（每月1至2次）划拨资金到各校（各区县完成服务平台建设前）， 各校按学生每月实际消费资金的 92%定期划拨资金到食堂托管方专户（或者市场主体对公账户），食堂托管方同步将资金划拨到各食材供应商。学生卡消费的剩余资金由系统自动返还家长银行卡。

（二）教职工用餐费用按照当地财政部门的有关规定执行， 不得挤占学生消费资金。确因公务活动在 “微厨”消费的公务接待费用，应按照 “三公经费”管理规定执行。

（三）按照省教育厅关于义务教育阶段学校食堂要体现公益性和非盈利性的要求，结合宜教规[2019]1 号文件有关规定， 托管方可按每年总营业额的3%支付国有资产使用费 （是否免收由各地决定）。每学期结束时各地各校进行成本核算，学校及托管方按合同约定分别支付相关费用，如有盈余，采取免费或加餐方式用于学生营养午餐中。

（四）资金划转要符合财务管理相关要求，各类票据齐全。

“微厨”的食品安全与营养健康

各校要严格按照国家有关规定，履行食品安全主体责任， 切实落实日常监管制度、陪餐制度、食品安全保险制度，按照 《宜昌市校园食品安全守护行动实施方案》规定的各类任务清单抓好落实，有关职能部门强化监管。逐步推行营养食谱，保障餐饮质量，其中早餐不得少于三个品种， 中餐不得少于“两荤两素”，每周蛋奶果蔬均衡配置，各地各校可按照国家 “扩大学生饮用奶”覆盖面的要求，探索现行牛奶征订模式与食堂供餐模式的有机结合。

一、“微厨”建设方式

各地各校可按以下先后顺序选择具体的建设方式：

（一）选用校内闲置用房。选择建筑结构坚固耐用、环境整洁卫生、距离垃圾堆、厕所等污染源25米以上的校内闲置校舍作为“微厨”用房（视规模选用一间或两间教室）。

（二）新建校内钢构用房。校舍用房特别紧张的学校， 可选取校内空地，在确保安全的前提下，采用钢结构等方式搭建单层或多层“微厨”用房（应报相关部门审批）。

（三）选择专用移动餐车。就餐人数在150人以下、无法提供固定用房或不宜新建钢构用房的学校，可采用移动餐车的暂时性过渡方式提供终端加工服务。

二、“微厨”建设标准

（一）基本要求

1. “微厨”基础建设和环境建设要符合《餐饮服务食品安全操作规范》和相关部门要求。

2. “微厨”要具有食品经营许可证，为“微厨”提供服务的中央厨房要具有中央厨房或集体用餐配送食品经营许可证。

3. “微厨”面积与就餐规模相适应，操作间面积原则上不低于60平方米。

4. 设施设备按食堂功能分区进行放置和使用，数量和规格应满足食品安全要求和食堂供餐场所、供餐规模需要。

5. 所有功能区均按色标分区方式进行建设，地面和墙面按色标分类铺设瓷砖，工具用具按色标分类配置。

（二）功能分区

根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求和“微厨”特有建设模式需要，结合学校实际情况，必须包含以下功能和区域：

1. “微厨”中央厨房及配送

（1） 中央厨房必须具有与服务对象和数量相适应的净菜生产流水线，净菜加工面积最少不低于0.08平方米/人， 包括原料储存、原料加工、食材分装、面食加工、熟食半成品制作、冷藏冷冻、暂存、清洗消毒等区域（不包括非微厨用料加工区、室外收货上货区）。

（2） 加工间安装网络摄像头并上传视频信息，安装湿度、温度、空气质量监测仪等设备并自动上传预警。

（3） 在中央厨房和学校固定区域实现物流规范运输， 满足“餐饮冷链物流服务规范”要求，配备专用冷链车，运输车辆（数量、质量、司乘人员）满足服务片区或学校的配送需求。按“专区、专车、专箱、专人、专线”原则设计场所、配置设备、制定配送流程和操作规范。

（4） 冷链专用车应以学校“微厨”为单位，设置固定存放架并分类存放，按照“下重上轻”的方式固定每种食品箱的位置。荤素净菜、半熟成品等食材用不同颜色食品箱分装。

2. “微厨”加工及制作

“微厨”按照半成品验收、半成品存储、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，门窗、地面、墙面、天花板等建筑结构和设施设备符合食品安全要求。按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，将“微厨”分为3个功能区域。

■辅助功能区

①更衣室：此区域（应物理隔离或隔断）是“微厨”从业人员进入食品处理区前洗手、消毒、更衣、个人物品放置的场所。应配置储物柜、脚踏式或感应式洗手池、感应式手部消毒设备、紫外线消毒灯、工作装（衣、帽、口罩、手套、 围腰）、测温等设备。

②原料库房：此区域（应物理隔离）是按照有关规定贮存A类食材的场所。应配置适量的不锈钢地架、立式层架、温湿度监测、网络摄像头等设备。

③保洁区：此区域是存放清洗工具用具的场所，应和加工区保持物理隔离，并配置适量保洁设备。

④清洗消毒间：此区域是微厨加工用具必要的清洗消毒场所。应配置适量的单星盆、消毒保洁柜、容器存放架等设备。餐具由中央厨房专用车回收到中央厨房或专业机构集中清洗消毒。

■食品处理区

①烹饪间：该区域是净菜暂存、烹饪蒸煮的场所。应配置带有温度显示功能的大锅灶至少2台（应统筹考虑多种能源方式），适量的色标货架、冷藏冷冻、保洁水池、蒸饭柜、蒸菜柜、消毒保洁柜、打荷台、油烟净化等设备。

②备餐间：该区域是备餐和食品留样的场所。应配置适量的保温备餐台、空气消毒机、留样柜及不锈钢留样杯等设备。

■就餐区

①师生就餐区：按照餐位与就餐学生比不低于1:2的比例提供餐位，人数较多的可实行错峰就餐。无就餐区域的学校要充分利用学术报告厅、会议室、体育馆等功能用房，为 学生提供餐位，保障学生就餐。确实缺乏餐位的学校，组织学生在教室就餐，应配置适量专用工具和分餐容器。

②厨余回收区：餐具回收应设置在“微厨”食品处理区室外固定位置，配置专用密闭容器。厨余垃圾回收可与学校现有垃圾分类场所统筹使用。

三、“微厨”配套设施

（一）“明厨亮灶”建设。按照国家省市相关要求，在传统“透明厨房”（透明玻璃幕墙)基础上，建设“互联网+明厨亮灶”，对“中央厨房+微厨”实行全过程信息化管理。对创建 A 级食堂的学校要建设区（县）、校联网的网络监控平台和温度、湿度、燃气泄漏等智能监测设备。

（二）学生消费系统建设。依托宜昌市校园生活服务平台（市学校后勤办管理），实现家长在线充值、学生刷卡消费、信息实时查询、学校免费使用。

（三）食堂食育文化建设。各校可通过餐厅文化墙、宣传标语、横幅等多种形式，大力宣传食品安全知识和文明就餐习惯，体现后勤育人功能。